Gestión de la restauración – 100 hrs

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración – La neorestauración – El food service Implantación de los servicios de restauración Gestión del servicio de restauración El restaurante y la cafetería – Definición – División por zonas – Mobiliario y decoración – Organigrama – Servicio de bar La oferta en restauración – El menú – La carta – Sugerencias o recomendaciones – Menús para banquetes – Menú buffet UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS Consideraciones generales Diseño y elaboración de la carta Planificación del menú Mise en place – Planificación de los servicios de desayuno – Planificación de los servicios de almuerzo y cena – Planificación de banquetes La reserva Distribución del trabajo y reparto de tareas UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos Determinación de los costes – Determinación del coste de un plato – Determinación del coste de un banquete – Determinación del consumo de comida y bebida Escandallo o rendimiento de un producto Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas El control de ingresos – Menú engineering – El control de ingresos Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción El futuro de la restauración UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN Introducción Contaminación – Motivos por los que los alimentos alteran la salud – Vías de contaminación – Factores de contaminación – Control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos – Higiene personal – Higiene del manipulador de alimentos La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina – Causas de los accidentes de trabajo – Análisis de riesgo y control de puntos críticos – Cuadro de control de puntos críticos – Consignas de prevención de incendios para el personal – El sistema de limpieza en la cocina Referencias sobre legislación alimentaria.