Elaboración de conservas y cocinados cárnicos – 90 hrs

UD1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.1.1. Fundamento físico de la esterilización.1.2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.1.3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.1.4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.1.5. Baremos de tratamiento.1.6. Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves.1.7. Comprobación de parámetros de tratamiento.1.8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.UD2. Productos cárnicos tratados por el calor.2.1. Definiciones tipos clases: cocidos fiambres patés otros.2.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad denominaciones de origen.2.3. Las pastas finas o emulsiones.2.4. Concepto ingredientes y estabilidad.2.5. Obtención de la emulsión parámetros de control.2.6. El tratamiento térmico.2.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.2.8. Técnicas de aplicación variables a vigilar.2.9. Alteraciones y defectos.2.10. Procedimientos de pasteurización.2.11. Operaciones de aplicación.2.12. Otros tratamientos de esterilización.UD3. Tratamientos de conservación por frío.3.1. Parámetros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa).3.2. Control de cámaras y túneles de frío.3.3. Defectos y medidas correctoras.3.4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.3.5. Procedimientos de refrigeración y congelación.3.6. Operaciones de aplicación del frío.3.7. Conservación en atmósfera controlada.UD4. Platos cocinados y conservas cárnicas.4.1. Técnicas de cocimiento guisado y asado.4.2. Equipos y condiciones de operación.4.3. Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composición.4.4. Platos preparados: Clasificación y características.4.5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.4.6. Operaciones de elaboración de platos preparados.4.7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.4.8. Métodos de conservación.4.9. Otros derivados cárnicos.4.10. Técnicas de cocina.4.11. Equipos de cocina industrial.4.12. Gelatinas y sucedáneos.UD5. Incidencia ambiental.5.1. Agentes y factores de impacto.5.2. Tipos de residuos generados.5.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.5.4. Medidas de protección ambiental.5.5. Ahorro y alternativas energéticas.5.6. Residuos sólidos y envases.5.7. Emisiones a la atmósfera.5.8. Vertidos líquidos.5.9. Otras técnicas de prevención o protección.UD6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria.6.1. APPCC (puntos críticos).6.2. Autocontrol.6.3. Trazabilidad.6.4. Sistemas de Gestión de la Calidad.6.5. Manual de Calidad.6.6. Técnicas de muestreo.6.7. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.6.8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.6.9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.6.10. Medidas de prevención y protección.6.11. Situaciones de emergencia.UD7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica.7.1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.7.2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).7.3. Señalizaciones y medidas preventivas.7.4. Actuación en caso de emergencia.7.5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.