Aprovisionamiento en pastelería – 60 hrs

UD1. Materias primas en pastelería.1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.1.2. Caracterización nutricional de las materias primas.1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.1.4. Las materias primas no perecederas.1.5. Las materias primas perecederas.1.6. Denominaciones de origen.1.7. Creación de fichas técnicas y de control.UD2. Utilización de productos y materiales de pastelería.2.1. Material fungible para pastelería.2.2. Material inventariable para pastelería.2.3. Bienes que forman las existencias o stocks.2.4. Productos en curso.2.5. Productos semiterminados (o semielaborados).2.6. Productos terminados.UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración.3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.3.2. Proceso de aprovisionamiento.3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.3.5. Proceso administrativo de las compras.3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna.3.8. Diseño de rutas de distribución interna.3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.UD4. Control de consumos y existencias.4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.4.2. Gestión y valoración de stock.4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias.4.5. Calculo de consumos mermas perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.